JVI 2007 https://www.fsc.go.jp/sonota/e1_norovirus.html, 洗剤のニイタカさんの衛生通信　よくまとまっています。 特に、しっかり火を通したのにあたった、なんて話を耳にするとどうしていいのかわかりません。, 生で食べていいものには「生食用」の表示。ダメなものには「加熱調理用」のように加熱が必要なことを示さなければいけません。, 生食用の処理をしていない加熱調理用の牡蠣を、加熱なしで食べるのが危険なのはわかりますよね。, その毒がたまった牡蠣の身を人が口にすることで、下痢やけいれんなどの症状を起こします。, 貝毒は熱に強いので自分で処理することは難しいです。しかし一般的に流通している牡蠣ならば管理がしっかりしているためそこまで心配する必要はありません。, 真水・熱に弱いという特徴があるので、よく水で洗い加熱することで防ぐことができます。, 表示を確認して冷蔵でいいのか冷凍の方がいいのか、適した方法で保存し、消費期限内に食べましょう。, ノロウイルスや腸炎ビブリオは熱に弱いので、加熱調理で食あたりを予防することができます。, 火を通してもノロウイルスに感染したケースは、加熱が足りなかったという可能性が高いですね。, 加熱してウイルスや菌を死滅させた牡蠣でも、ノロウイルスの付いた手や調理器具が触れてしまえばなんにもなりません。, 食中毒のニュースを見ると、いつも通り仕事をしていた元気な調理師がウイルスの持ち主だったなんていう話がよくあります。, ちょっと極端ですが「誰も信用しない！自分で調理した牡蠣以外は食べない！」という意見も正解の1つと言えるかも。, 「今日は調子が悪いな」と感じているときには牡蠣は食べない方が、当たる確率もぐっと減りますよ。, 『海のミルク』ともいわれるくらい栄養豊富な牡蠣ですから、食べられる時期には楽しんでおきたいものです。美味しく食べるために、守るべきことはしっかり守っておきましょう。. https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%BE%AE%E9%85%B8%E6%80%A7%E9%9B%BB%E8%A7%A3%E6%B0%B4, 最近私は小さいスプレー容器に微酸性電解水を入れて持って歩いていて、外のトイレでは便器をこれで消毒してから座ります。赤ちゃん用の場所があったら、ついでに消毒してきます。なので私のあとにトイレに入ったら、塩素臭いです(^^)/, 参考：この論文で目から鱗がぽろぽろと、ノロウイルスによる食中毒について　西尾ら、食品衛生学雑誌、46 巻 (2005) 6 号 p. 235-245 だから最近のトイレについている便座を拭く殺菌剤ではノロウイルスは死なないのです。赤ちゃんが公衆トイレのおむつ交換の場所で感染して、家族が次々感染することが多いようですが、トイレにある殺菌剤では死なないのです。, ④普通の菌では死ぬ温度まで加熱しても死なない。 ボツリヌス菌は120℃で4分間、セレウス菌は100℃で30分間、なんとウエルシュ菌は100℃で4時間以上加熱しないと死滅しません。 しかし、ノロウイルスはこのエンベロープという膜を持たないウイルスなのです。 アルコール系消毒剤がエンベロープを破壊して失活化させようとしても、破壊すべきエンベロープ自体をそもそも持っていないノロウイルスには無力です。 ノロウイルスは死なないので大丈夫！でも気を付けて. そして冷却に時間がかかったり、冷却が不十分だと芽胞が発芽して増え、それぞれの菌独特の方法(下表)で食中毒を起こすのです。, 大量に加熱調理された食品は、容器のまま冷蔵庫[室]に入れて保管しても10℃以下になるには数時間かかる。食品中では、競争相手の菌はすでに死滅しており、容器の底付近は酸素に触れることもないので、芽胞は爆発的に増殖。この大量の菌が食品を介して体内に入り、腸管内で菌が芽胞に変わるとぎに毒素が産出され、それにより食中毒に。, つくり置きした食品などの冷却が不十分であったり、放置したりすると食品中で増え、嘔吐を起こす毒素をつくり、この毒素入りの食品を食べることによって食中毒に。, 非衛生的に製造された瓶詰や真空包装食品は酸素に触れない状態であり、低温保管されなければ増殖して強力なポツリヌス毒素をつくり、こくわずかでも重い食中毒に。, 芽胞菌の食中毒を予防するには、菌を増やさないために冷却するか、低温保存が必要です。 体力のない人は感染すると命も落としてしまう恐ろしいノロウイルスですが、知れば知るほど、生物兵器でないんじゃないかなと思うくらいすごいやつです。（写真はウィキから）, 菌好きでもさすがにこれには感染したくないです。（ほかはいいのかといわれたら他も嫌ですけど）よく生カキで感染するので、カキが悪い奴で,カキの中で増えるウイルスのようですが実は人間の腸でしか増えません。え～そうなの！って思いませんか？私も初めは驚きました。カキは悪者でないのです。, ノロは乾燥と低温にも強いウイルスなので、冬に感染者が増えて、その感染者の腸の中でノロが増えて、ウンチと一緒にノロは下水処理場に行きますが、なんと下水処理場ではノロは処理できず。そのまま河口に流れて行って、浅瀬にいるカキなど2枚貝がエサのプランクトンと一緒にノロを吸ってしまって 食中毒菌の一種なのに、感染者のウンチや吐いたものからもうつります。さらに吐いたものが乾燥して、空気中に漂って、それを吸って感染もするそうです。食中毒菌なのに、空気感染！, ③なんとアルコールでは死なない。 ノロウイルスの失活化に必要な加熱条件については、現時点においてこのウイルスを培養細胞で増やす手法が確立していないため、正確な数値はありません。 普通の食中毒菌は100万個とかです。桁が違う・・・10個ですよ！, ②人から人へも感染する。 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8E%E3%83%AD%E3%82%A6%E3%82%A4%E3%83%AB%E3%82%B9, 国立感染症研究所 「芽胞」の状態とは、菌の置かれた環境が悪くなったときに生き延びるための一時的な形で、増殖はしませんが乾燥や熱などに強く抵抗します。 しかしカキやシジミなどの二枚貝の汚染が原因のノロウイルスは85℃・1分以上の加熱が必要です。, ところが、なかには100℃以上で数時間加熱しても死なない菌もあるのです。その代表的なものが、ボツリヌス菌、セレウス菌、ウエルシュ菌です。 https://www.niitaka.co.jp/products/eisei/index.html, 微酸性電解水　作る機械　（ピュアスター） また前日に調理してつくり置きしないことです。もし保存食品を提供するときは、75℃以上で加熱します。また、真空包装食品などで内部にガスが発生して膨れているものは絶対に食べてはいけません。, １９４３年大阪府堺市生まれ。医学博士、獣医師。１９６６年大阪府立大学農学部獣医学科卒業。同年、大阪府立公衆衛生研究所公衆衛生部微生物課に入所。研究員、総括研究員、感染症解析プロジェクトリーダー、感染症部細菌課課長を歴任。２００４年大阪府を定年退職。その間、大阪府立大学大学院農学生命科学研究科獣医学専攻客員教授、大阪府立看護大学医療短期大学部臨床検査学科非常勤講師、文部科学省学校給食衛生管理推進指導者派遣巡回指導事業委員会指導委員等を歴任。 ノロウイルスの時期になりましたが、なぜ11月頃から発生するのでしょう？ほかの食中毒は6月～8月なのに・・・。また食品にできてしまった菌は加熱しても死なないとはどんな意味ですか？？教えてください。熱に強い菌・熱に弱い菌などがあるものなのでしょうか？ https://www.niid.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/452-norovirus-intro.html, 食品安全委員会 ④普通の菌では死ぬ温度まで加熱しても死なない。 なんと85℃以上で90秒以上（1分以上と書いてあるのもある）加熱しないと死なないそうです。 ⑤下痢や嘔吐の症状がなくても、感染している場合がある。

体の中にノロがたまって、それを人間が食べて、感染して、増やして、ウンチとして出して・・・　と、循環します。, カキだけでなく浅瀬にいる2枚貝、シジミ、アサリの体にも同じようにたまっているそうですが、他の貝は加熱して食べるので、感染しにくいそうです。だからカキも加熱すればノロは死んで大丈夫なのですが、生やさっと蒸すのはおいしいですよね～, でも20代のころ（今から30年以上も前）忘年会等で3度カキにあたっているので、私はカキを食べません。というか怖くて食べれません。今から30年以上前で、ノロウイルスという名前もないころですが、ノロの潜伏期間は12－48時間らしいので、カキを食べた帰りに、気持ちが悪くなっているので、ノロではないとは思います。なんでしょうか～？, 食べ物にあたると、この症状は＊＊＊だからたぶん原因の菌は＊＊で、潜伏期間が＊＊時間だから、そうすると原因は＊＊か～と、吐きながらとか下痢しながら考える（職業病）ですが(^^)　これはその時もわかりませんでした。忘年会に参加した人全員、嘔吐か下痢したんですよね～　なんだったのだろう？, 今はライラちゃんを飲んでいるし、製造もしているので、超～気を付けています。微生物の研究者が食中毒に当たったら恥ずかしいし、信頼して飲んでくださっているお客様に顔向けができませんから。（ということもあって、だんだん素手で肉とか卵とか触れない、職業病も発症しています(^^)）, ノロは人間の腸で増える。下水処理場では処理できない。だけでも衝撃ですが、さらにノロウイルスの怖い点を書いていくと・・・, ①10個食べただけで感染するらしい。 ノロウイルス 海に流れ出たウイルスは、主に2枚貝の中腸腺に溜まります。これを加熱不十分で食べると感染し、人の腸内で増えるという、なんとも嫌なウイルス。60℃で10分の加熱でも不十分というデータが有り、85℃で1分以上の加熱が推奨されています。 まったくうっとおしい季節ですが、この時期に気をつけたいのは、「the 食・中・毒」ですね！, 食中毒を起こすのは細菌やウイルスが原因ですが、その多くは熱に弱く、食材をしっかり加熱することにより殺菌することが出来ます。, でも「しっかり加熱」とはよく言われますが、これはいかにも曖昧な表現ですよね。このような曖昧な表現を潰していくと、料理はとても簡単にシンプルになっていきます。, ①35℃ ②55℃ ③65℃ ④85℃ ⑤100℃ ⑥輝く息くらいの温度 ⑦むしろアンパンチが必要, 正確には、菌によっては52℃付近から数が減らし始めるのですが、多くの食中毒菌は、概ね55℃～60℃辺りから数が減り始めます。, ①の35℃は、逆に菌が増殖する温度帯です。家畜や人の体温に近い温度帯でよく増える性質があるんですね。夏場が危ないのはコレが原因です。, ⑥の「輝く息」は、モンスターがいっぱい登場する某ゲームのとても強い攻撃ですw　非常に冷たく、これが空気中の水蒸気が凍って輝くように見えることから来た名前ですが、これは現実の世界で言うところのダイヤモンドダストという自然現象と考えられます。ダイヤモンドダスト発生温度は-10℃程度ですので、この冷凍庫並みの温度では、菌は活動を停止するだけで、殺すことは出来ません。, ⑦のアンパンチは物理攻撃ですので、バイキンは倒せたとしても、細菌は不可能ですね。いろいろ飛び散って、キッチンが汚れるだけなのでオススメしません。, 食中毒の原因となる菌やウイルスは、実にたくさんの種類がいます。これら全て特徴が異なっていて、熱に弱いものや、空気に弱いもの、真水に弱いものなど色々います。, ですが、多くの食中毒原因菌やウイルスは、熱で殺菌することが出来ますので、加熱が対策として有効です。, 以下の菌・ウイルスは熱に弱い部類に入るもので、横に書いてある条件下で、数が1/10程度に減るというデータが有ります。（数が減るだけで、完全に死滅する条件ではないので注意！）, ＜熱に弱い＞ ・サルモネラ菌　55℃2分以下 ・腸炎ビブリオ　52℃２分以下 ・黄色ブドウ球菌 60℃1分以下 ・病原大腸菌　60℃1分以下 ・リステリア菌　60℃５分以下 ◆カンピロバクター 55℃1分以下 ◆O-157　60℃５分以下 ◆ノロウイルス　60℃５分以下, ここで注意したいのは、◆マークの３種類。 この３種は細菌の数が少なくても発症してしまうという、感染力が非常に強力な種類。, 通常、菌の数が100万個くらいに増殖した食品を摂取すると食中毒が発生するレベルに大して、100個くらいの少数で発症します。1万倍の感染力があるイメージですね！, ですので、この３種類に対しては、そもそも菌を食卓に持ち込まないことも、対策として非常に重要になります。, ◆カンピロバクター 牛や豚、鶏などの腸内にいる細菌で、特にニワトリに多い。市販の鶏肉の50%は感染しているという説があり、鶏肉は基本的にはカンピロバクターがいると思ったほうが良い。そしてこの菌は、肉の内部まで入り込む特性があるが、加熱に非常に弱いため、肉の中まで加熱して殺菌することが大事。, ◆O-157 こちらも家畜の腸内にいる細菌で、肉の解体時などに精肉の表面に付着します。肉の内部に入り込む特性は無いため、表面を加熱処理してあげることで殺菌可能ですが、気をつけたいのは加工肉。ハンバーグや一部の成型肉と言われるような加工肉は、加工工程で内部まで入り込んでしまうので、こちらは中までよく火を通す必要がある。, ◆ノロウイルス 海に流れ出たウイルスは、主に２枚貝の中腸腺に溜まります。これを加熱不十分で食べると感染し、人の腸内で増えるという、なんとも嫌なウイルス。60℃で10分の加熱でも不十分というデータが有り、85℃で1分以上の加熱が推奨されています。, これら３種類が危険なのは、いずれも加熱不足な場合。食材を十分に加熱してあげれば大丈夫なのですが、でも生で出しているお店ありますよね？？, それも危険なのでは？と思いがちですが、実はそういうお店では、きちんと細菌やウイルスの検査をした食材を使っています。鶏肉ならカンピロバクター検査、牡蠣なら養殖海域のノロウイルス検査を行なっていて、これらの菌がいないと確認できた食材を使っています。, だから安全なんですね。生の方が美味しいからといって、自己判断で出所の分からない食材を生食するのは危険ですので、絶対にやめましょう！, 多くの食中毒菌は加熱で殺せますが、なんと通常の加熱では殺せない菌もいます。 それが、主に以下の種類。, ＜熱に強い＞ ■ウェルシュ菌 ■ボツリヌス菌 ■セレウス菌 ＋黄色ブドウ球菌が出した毒素, ■の３種類は、菌にとって都合の悪い環境になってくると、芽胞と呼ばれる非常に耐性の強い殻に閉じこもる性質があります。この芽胞が厄介で、120℃以上の加熱でないと殺せないんですね。, 水の温度は、通常は100℃までしか上がりませんから、煮込んだってムリです。じっくり煮込んだカレーを翌日食べてお腹を壊すというのは、このケースに当てはまります。厄介ですね。しかも、各種消毒などにも強いという、徹底ぶりですw, しかし、この最強の芽胞を倒す方法は、ちゃんとあります。 それは再加熱をしっかりすることです。, 菌にとって環境が悪くなると芽胞に入り込み、生き残った細菌は適度な繁殖条件（40℃付近に温度が下がるなど）になると、芽胞からヒョイッと出て増殖を始めます。そうするともう芽胞には入っていませんから、今度は加熱で殺せてしまうんですね！ （ヘッタクソな絵でスミマセン…w）, ですので、一度作って冷ましたカレーの中は、生き残った細菌達が冷める途中で芽胞から出て、増え始めている状態だと思って下さい。, 出来上がったカレーを冷やす時には、細菌が増えやすい温度帯（20℃～50℃）で長時間放置しないことが第一で、食べる前にはしっかり加熱して殺菌するあげるのが大事です。, この温めなおしで意外と危ないのが電子レンジ。加熱ムラが大きいため、十分に熱くならなかった部分ができやすく、殺菌が不十分になってしまう場合があるのです。特に夏場は面倒でも鍋でグツグツ沸くまで加熱してあげたほうが安全ですね。, 加熱が効かないもう一つが、黄色ブドウ球菌の出した毒素。 黄色ブドウ球菌自体は熱に弱い性質があるのですが、増えてしまった黄色ブドウ球菌の出した毒素は、熱では対処ができません。, 黄色ブドウ球菌は人の皮膚や粘膜にいる菌で、特にニキビやおできなど化膿しているところにいると言われています。手に傷などがある人が調理すると危ないと言われるのはこのためですね。, 加熱するから大丈夫という考えは、これにやられる可能性があります。保存したり持ち運んだり、すぐに食べないものは直接手では触らないなど、黄色ブドウ球菌が料理に入らないように心掛けましょう。, ①つけない（食材を洗う、手袋をする、まな板をや包丁を分けるなど）②増やさない（増えやすい温度帯で放置しない）③殺す（加熱、アルコールなどの消毒）, １の「つけない」は、そもそも料理の中に菌を入れない努力ですね。洗ったり、手で触れないようにしたり、料理の中の雑菌の初期数を減らすことで、食中毒を防止します。, ２の「増やさない」は、どうしても入ってしまう雑菌を、増やさないことで総数を押さえます。料理が出来上がったら、50度台に温度が下がるまで待ちます（＝「粗熱を取る」と言います）。そこから５度以下まで急速に温度を下げ、料理の雑菌が増える温度帯での滞在時間を可能な限り減らすことです。大きな鍋のままで冷やすのではなく、小さなパックなどに小分けにすることで、早く温度を下げることができます。, ３の「殺す」は、最終手段です。１と２でも処理しきれなかった雑菌を、加熱や消毒で殺すことで料理に入ってしまった菌の数を減らし、食中毒を防止します。ただし先述の通り、少数でも食中毒が発症してしまう菌も存在しますので、過信しないことが肝心です。, 人は、何だか分からないものに対して、不安や恐怖を覚えます。真っ暗闇で突然「ガタッ！」と音がしたらドキッ！として怖いですが、電気を点けてみたら「なんだ猫か」と正体が分かれば安心できるものです。, ＜参考データ＞ ・JFIA　http://www.shokusan.or.jp/haccp ・厚生労働省　http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html, 料理を美味しく作るには、ちゃんと「法則」があります。プロに何を作らせても美味しく作るのは、その「法則」を知っているから。決して、美味しいレシピを知っているからではありません。, 美味しそうなレシピに頼るのは、もうやめませんか？ レシピに頼っているうちは、美味しい料理は作れません。 ある一定以上は、まずムリです。, たとえばレシピに、 「玉ねぎが透きとおるまで炒める」って書いてあったら、どこまで炒めますか？？ 「肉に色がつくまで焼く」って書いてあったら、どこまで焼きますか？？, これって、作る人によって違ってしまったりしていませんか？でもこれらには「ここまで」というきちんとした正解があります。仕上げたい料理のイメージによって、ここまでやるべきという明確な基準があります。ここを間違えれば、どんなに優れたレシピも、美味しくはならないのです。, これらの正解は、レシピをいくら眺めても、どこにも書いていません。料理をする上での大前提だからです。, にもかかわらず、これらをきちんと教えているところがほとんど無いのが現状。 ですので、シェフクリエイトのレッスンでは、レシピに決して書かれることのないこれらの「法則」を教えています。, お渡ししたレシピを作れるようになるためだけの講座では、決してありません。これから作るすべての料理に応用できる、一生モノのノウハウをお伝えします。レッスンの詳細をご覧になりたい方は、下のリンクからお進みくださいね！, 美味しさの正体を知る "CHEF CREATE 1DAYレッスン"※レッスンは3種類で、オンラインで受ける方法と会場で受ける方法があります。 詳細は下の画像をクリックしてご覧ください。, CHEF CREATE 1Dayレッスンは、料理が上手になることに特化された特別なレッスンです。, これまでの料理の疑問が解けます。 レシピに振り回されなくなります。 良さ気なレシピを探す必要がなくなります。 美味しい！と感動されるようになります。 一生モノの財産になります。, レッスンは、どなたでも受講可能です。これまでの料理の疑問を解き、飛躍的に美味しい料理をあなたの手で作るための一歩にして下さい。, 美味しさの正体を知る "CHEF CREATE 1DAYレッスン"※レッスンは3種類です。詳細は下の画像をクリックしてご覧ください。, CHEF CREATE 1Dayレッスンは、料理が上手になることに特化された特別なレッスンです。これまでの料理の疑問が解けます。レシピに振り回されなくなります。良さ気なレシピを探す必要がなくなります。美味しい！と感動されるようになります。一生モノの財産になります。, フライパンや鍋に何かを入れたら、何でもかんでもかき混ぜるのがクセになっていませんか？火をかけたら、とにかくかき混ぜなきゃというのは、思い込みですよ！食材を動かした方がいいのか、動かさない方がいいのか、それは料理をどう仕上げたいかによって変わります。なんとなくやっていた料理のクセ、正しいかどうか確かめてみましょう！, 意外にみんな抜けてしまう◯◯という作業。料理が上手な人と、そうでない人とでは、この作業頻度が決定的に違っています。日頃からこの習慣を積極的に取り入れることで、ぐんぐん料理が上達し、美味しいものが作れるようになっていきます。, 料理に慣れてきていくつかの料理を同時に作っていると、ある作業に夢中になっていて何かを焦がしてしまったり、忘れて失敗してしまったことはありませんか？なぜプロはいくつもの作業を同時にできるのか。そこには忘れないためのコツや対策がちゃんとあります。今回は憶えておくと役に立つテクニックをいくつかご紹介！, パスタを茹でる時のベストな塩分濃度とは！？塩を入れるタイミングや適切な塩分濃度は本当に諸説あります。それらを、一つ一つ調べ、実際に実験し検証してみました。そこから導き出されたベストな塩分濃度を発表します！, いつもの料理、マンネリ化してきませんか？昨日も今日もいつもと変わり映えのしない料理。今と同じ料理の仕方をしていても、今より美味しい料理を作ることは出来ないでしょう。マンネリはなぜ起きてしまうのか、その原因と対処方法をシンプルに解説します。, 料理がどんどん上手くなる人には共通点があります。料理がなかなか上手くならない人は、これらをやっていない、または軽視している傾向があります。料理上手さん達が日頃やっていることをシーン別に分けて整理。料理が上手くなりたい人は、チェックしてみてください。, ５度以下まで急速に温度を下げ、料理の雑菌が増える温度帯での滞在時間を可能な限り減らすこと.

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